(11)매실

▲ 탐스러운 매실 열매.

유기산·비타민 많아 피로회복에 으뜸
노란빛 도는 황매실로 효소 담아 사용

몇 달 전 필자는 양산 통도사의 홍매화가 만개 했다는 소식을 접하고 달려간 적이 있다. 그 곳에는 대형 카메라를 둘러맨 사진작가들이 많았다. 저마다 작품 사진을 남기겠다고 하는데 스마트폰을 달랑 들고 갔으니 오히려 필자가 더 주목을 받기도 했다.

매화는 장미과에 속하는 활엽소 교목으로 높이는 4~5m 정도이다. 흰 꽃 또는 연분홍 꽃이 피며 열매는 5~6월에 익는다. 원산지는 중국의 사천성으로 알려져 있지만 우리나라에서는 중부이남 지방에서 관상용으로 정원에 심거나 과수원에서 재배한다. 매화는 다른 나무보다 꽃이 일찍 핀다. 그래서 매실나무를 꽃의 우두머리를 의미하는 ‘화괴(花魁)’라 한다. 매화나무는 꽃이 피는 시기에 따라 일찍 피기에 조매(早梅), 추운 날씨에 핀다고 동매(冬梅), 눈 속에 핀다고 설중매(雪中梅)라 한다. 아울러 색에 따라 희면 백매(白梅), 붉으면 홍매(紅梅)라 부른다.

▲ 김동해 한국전통약초연구소 소장

해마다 이맘때 마다 각 가정에서는 매실을 구입 해 이를 청으로 담그는 진풍경이 벌어진다. 집집마다 매실청을 담그지 않는 집이 없을 정도로 인기를 끄는데, 정작 제대로 된 비법을 잘 모르고 담그는 것 같아 안타까울 때가 많다. 이번 회에는 주부들에게 조금이나마 더 정보를 주기 우해 매실청 담는 방법과 그 효능, 실생활에 유용한 활용법 중심으로 글을 정리한다.

매실 성분의 85%는 수분이다. 10%는 당분, 5%는 유기산이다. 매실은 매실청, 매실식초, 매실잼, 매실주, 매실장아찌 등등 여러 가지 식품 재료로 활용된다. 매실에는 구연산을 포함한 각종 유기산과 비타민 등이 풍부하게 함유되어 있어 피로회복을 돕고, 해독 작용과 살균 작용이 뛰어나다. ‘푸른 보약’이라는 별명이 괜히 붙은 것이 아니다.

좋은 매실 고르는 법은 무엇일까. 흠집이 없고 윤기가 나며 과실이 조금 큰 것이 좋다. 너무 어린과실 보다는 약간 익어가는 노란빛이 도는 황매실이 더 좋다. 좋은 재료를 골랐다면 이를 가지고 청을 담기 전에 반드시 꼭지를 제거하고 깨끗이 씻은 뒤 약 1시간 이상 물기를 빼 둔다.

◇효소(청)를 담는 순서

1. 큰 그릇에 담고 매실 전체 무게의 약 65% 정도의 설탕(백, 황설탕)을 붓는다.
2. 매실과 설탕을 빨래하듯 빡빡 문질러 매실 표면에 상처를 많이 준다.
3. 이물질이 들어가지 않도록 가볍게 덮어두고 하룻밤을 새운다.
4. 설탕이 다 녹을 때까지 섞어 준다.
5. 설탕이 거의 다 녹았으면 본 용기에 옮겨 담고 이물질이 들어가지 않도록 천이나 한지를 덮어 놓는다(밀봉은 절대 안 됨)

◇숙성 시키는 법

1. 수시로 아래위가 잘 섞이고 설탕이 완전 분해 될 때까지 자주 저어준다.
2. 보관 장소는 온도 변화가 적고 직사광선이 들지 않는 곳에 둔다(온도는 25℃ 전후가 가장 적당)
3. 약 3~4개월 후 찌꺼기를 걸러내고 매실 액만 보관하며 6개월 2년 정도 2차 숙성에 들어간다(이 때도 밀봉은 절대 안 됨)

김동해 한국전통약초연구소 소장

 

저작권자 © 경상일보 무단전재 및 재배포 금지